Pain plat à l'huile d'olive toscane

Ce serait génial si vous pouviez me montrer la lumière de cette photo. Celle de la chaleur à l'extérieur d'une fraîche maison de campagne en Toscane. Celle de la beauté d'une bonne nuit de sommeil en début d'après-midi, loin du train-train quotidien. C'est le monde de l'immobilité, de la stase, de la famine, du luxe bon marché, et pourtant c'est si rare. C'est la simplicité d'une miche de pain, ou d'une schiacciata, avec très peu d'ingrédients. C'est la patience et le temps passé à attendre que la pâte lève, juste comme ça. Il n'y a pas de précipitation, pas d'encouragement, pas d'anxiété. Il faut juste laisser le temps aux choses de se produire. Il faut juste laisser le temps aux choses d'arriver.

Préparation : 10-12 minutes + repos

Doses : moule 20x30

Cuisson : 20-25 minutes Pour la pâte :

  • 400 g medium strong flour (W 320-340)
  • 40 g of active licoli
  • 280-300 g d'eau
  • 10 g de malt (alternativement du sucre)
  • 5 g de sel fin (en été également 7 ou 8 g)
  • q. gros sel

B : pour la version avec la levure de bière

  • 50 g water
  • 8 g of salt
  • 50 g d'huile

Prémisse : je commence généralement à préparer la schiacciata le soir pour des raisons de commodité. Cela signifie que je rafraîchirai le licoli pour la dernière fois le matin, en calculant plus ou moins le moment où il sera au maximum de sa flottabilité. Mélangez tous les ingrédients dans un batteur planétaire. Commencez à pétrir en utilisant le crochet à pâte, ou le crochet à bouclier (j'utilise celui-ci). Commencez par une vitesse lente puis augmentez-la progressivement jusqu'à atteindre la vitesse maximale. Le processus prendra environ 7-8 minutes. Si vous souhaitez régler une minuterie, vous pouvez ajuster la vitesse pour l'augmenter. Le sel doit être ajouté environ à la moitié du processus. Lorsque la pâte est enroulée autour du crochet pétrisseur, éteignez le batteur, laissez-le reposer pendant une minute, puis donnez-lui quelques tours à pleine vitesse. Éteignez-le pour que la pâte soit à nouveau jointe autour du crochet. Éteignez à nouveau, laissez reposer une autre minute, répétez l'opération deux fois de plus. Retournez la pâte sur le plan de travail, laissez-la reposer pendant 10 minutes puis pirlatelo, ou créez une boule en la roulant à l'aide d'un tarot. Laissez-la reposer cinq minutes, roulez-la à nouveau, mettez-la dans un bol recouvert d'un film plastique et laissez-la hors du réfrigérateur toute la nuit si c'est l'hiver et que vous avez froid chez vous, tandis que si c'est l'été mettez-la au réfrigérateur. Le lendemain matin, prenez la pâte, placez-la dans le moule graissé avec de l'huile d'olive et laissez-la lever : pour avoir et faire référence, elle doit rester au moins 6 heures à environ 24deg, ou de toute façon dans le four avec la lumière éteinte s'il fait froid, elle doit doubler de volume. Faites la saumure en attendant : faites bouillir l'eau et dissolvez le sel. Ensuite, éteignez le feu. Versez l'huile et émulsionnez. Une fois la schiacciata levée, faites chauffer le four à la puissance maximale. Pour faire les trous distinctifs, graissez vos mains avec la saumure. Ensuite, utilisez à nouveau la saumure que vous avez émulsionnée, en l'étalant sur la surface, saupoudrez de gros sel et faites cuire au four environ 20-25 minutes (selon la puissance du four) jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Sortez-le du four et laissez-le refroidir avant de le retirer du moule.